El Arte de la Tostión: Transformando el Grano en Experiencia

El proceso de tostión del café es mucho más que aplicar calor: es una danza precisa entre tiempo, temperatura y el respeto por el trabajo de los caficultores. Todo comienza mucho antes de encender la tostadora: seleccionamos cuidadosamente los mejores granos verdes, asegurándonos de que estén entre mallas 16 y 18, una garantía de calidad excelsa. Trabajamos de la mano con el caficultor para elegir no solo el lote, sino también el proceso que mejor resalta el carácter del origen. Los granos ideales mantienen una humedad del 10 al 12%, lo que es fundamental para una tostión uniforme y un resultado excepcional en la taza.

Una vez listos, los granos entran a la tostadora, donde la temperatura inicial oscila entre 180 y 200°C. A partir de aquí, el café inicia su viaje de transformación a través de varias fases clave:

1. Secado (0–4 minutos)

• Objetivo: Eliminar la humedad interna del grano.
• Cambios visibles: El grano pasa de un verde opaco a un amarillo suave, y el aire se llena de un aroma que recuerda al pasto seco o los cereales.

2. Reacción de Maillard (4–8 minutos)

• Objetivo: Aquí ocurre la famosa caramelización de los azúcares, y reacciones químicas que desarrollan los complejos aromas del café.
• Cambios visibles: El grano adquiere un color marrón y comienza a inflarse, anticipando la magia que viene.

3. Primer Crack (8–10 minutos)

• Objetivo: El grano libera gases acumulados mediante pequeñas explosiones, conocidas como el “primer crack”, un sonido muy parecido al de las crispetas o palomitas de maíz.
• Resultado: En este punto, se obtiene un café de tostión ligera a media si se detiene el proceso aquí, resaltando acidez, notas florales y un cuerpo más liviano.

4. Desarrollo del Tueste (10–13 minutos)

• Objetivo: Aquí se decide el perfil final del café. El tostador controla el tiempo tras el primer crack, definiendo si busca más dulzor, cuerpo, amargor o notas tostadas.
• Cuidado: Si se prolonga demasiado, se llega al segundo crack, obteniendo cafés de tostión oscura y perfiles más amargos y especiados.

El Equilibrio del Sabor: Decisiones y Filosofía

Cada tipo de tostión resalta características diferentes:

• Tostiones claras: Potencian la acidez, las notas florales y los cuerpos ligeros.
• Tostiones medias: Destacan los sabores dulces, afrutados y caramelizados.
• Tostiones oscuras: Realzan amargos, especiados y un cuerpo más robusto.

El arte del tostador está en encontrar el punto de equilibrio según el grano y las preferencias del cliente. Siempre se trata de resaltar ciertos sabores y sacrificar otros, buscando el mejor balance posible. En cada decisión, el tueste nos enseña una lección poética: a veces, para ganar algo nuevo, hay que dejar ir otra cosa. El café, en cada etapa, es también una reflexión sobre la vida: saber soltar, para disfrutar más liviano cada experiencia.

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